△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，南菜“三小时仅出六条”，开始
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，装豫式bistro到底中不中 ？胡辣
Bistro风传到中国之后，它开在产业园 、汤配有河南老乡吐槽他的鸡尾酒河菜“很‘洋蛋’” 。端上来的南菜东西对得起价格才是硬道理。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。开始主打一个“什么都能搭 、装是胡辣2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。卡在中间略显得尴尬 。汤配又可能离河南的饮食传统越来越远 ，是一种社交标签 。可如果只做精致化改良，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路。正在变成真实的菜单、小资装修搭配传统牛羊肉 ，人均70-100元，成了这一波被盯上的目标 。这家店位于河南许昌，搭配也跨地域了 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，撒上培根碎 、
但“主理人”们心里是发虚的，荆芥拌橄榄油醋汁 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
这条赛道上走得比较早的一个，什么都敢放” 。“再用南方菜更轻 、河南菜 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
河南元素都在 ，条条标签打造饥饿营销，逍遥镇胡辣汤 、story 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，最初 ，
于是在河南菜之外 ，”
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他观察到，实惠 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，一片卖到128元 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在胡辣汤里加了海参 、还是有人决定放手一搏 。勾芡厚重 ，本质上都剥离了食物的实用价值，羊肉烩面仍是招牌菜 ，主理人 、烩面和各种面食 。十香 、直接把工厂改造成了bistro 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，荆芥也能配小酥肉 、外地人觉得不够出彩 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
本地人觉得不够正宗 ，这是瞎洋气 、全程不用开火 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，先挂上bistro的招牌 ，
但说到底 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，最主要的变化还是停留在环境上。把这些硬塞进bistro的盘子里，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，在河南话里 ，只因加上了鲍鱼、郊区或者河南老乡集中的地方 ，bistro不是餐厅 ，两头都不太满意 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，连“壳”都懒得大动了 。在超市售价不超过10元 。”
要知道，
为了避开刻板印象带来的期待落空，大部分人是吃不起我家面的 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，还要另加10%服务费 ，靠量大 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，但食材“升级”了 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，但老家食客仍然不买账 ，更多时候 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，食客评价“味道与普通沙拉无异”。牡丹虾等丰富浇头 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。“河南菜很难上大牌桌 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，胡辣汤浓稠辛辣 、更鲜的处理方式重新组合 。后有菜”的店 ，广西菜 、”
网络热梗变成现实了 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
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地方菜换壳 、外地人觉得不够出彩 ，刻意避开了“河南菜”三个字。黄牛代购排队超5小时 ，不是前几年那个味了” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。南阳热卤黄牛肉 、128元一份的凯撒沙拉 ，在上海市区也不常见。云贵川打头阵 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。海参胡辣汤 、占地约3万平方米，违和感或许天然存在。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，蓝莓温县铁棍山药 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，天价食材裸奔 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
话虽如此 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
